夏天到了，天气炎热，凉拌菜成了许多家庭的餐桌上必不可少的菜式。凉拌菜制作方便，不仅味道清新可口、可以解腻，还具有较高的营养价值。
但爱吃凉拌菜的朋友们可要注意啦！凉拌菜虽好，一个不小心可是会引起食物中毒的。
去年夏天，一则“一家三口吃隔夜凉拌菜全部中毒”的新闻上了热搜。
据报道，江苏淮安的仲先生和父母在食用隔夜凉拌菜后，出现不同程度的恶心呕吐、全身大汗等症状。经查，仲先生一家为急性食物中毒。
那么，怎样才能既享受到凉拌菜的美味又预防食物中毒呢？一起往下看
吃凉拌菜有什么好处？
除了能提高人的食欲外，凉拌菜最大的优点就是能减少蔬菜营养的流失。
蔬菜中一些营养成分不耐高温，在高温烹饪时，内部性质就会发生变化，丧失健康功能。比如说，蔬菜中所含的维生素C和B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃则有利于营养成分的保存。
但凡事都有利弊，生的蔬菜也埋下了健康隐患。
吃凉拌菜为什么会中毒？
夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病高发的季节。凉拌菜由于没有经过高温加热，很容易成为致病微生物滋生的温床，诱发细菌性食物中毒。
一般情况下，细菌性食物中毒引起的反应是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，食物中毒可能产生严重后果，如引起脏器衰竭、甚至有可能造成生命危险。
凉拌菜能不能隔夜吃？
很多人喜欢把凉拌菜放入冰箱中冷藏一下，再取出食用。
但如果长时间存在冰箱里，上午吃一点，下午吃一点，或者今天吃一点，明天再吃一点，这样慢慢吃是很不健康的。
因为冰箱里的低温条件不能够杀灭细菌，比如李斯特菌。
李斯特菌具有不怕冷特点，冰箱成了它最适宜的温床，因此，素有“冰箱杀手”的外号。
李斯特菌具有超强的“杀伤力”。通常免疫功能正常的人吃了被李斯特菌污染的食物不会得病，或只有轻微的流感样症状和胃肠道症状，很快就能自愈。
但孕妇、新生儿、老人和免疫功能低下的人（如肿瘤患者、HIV患者、器官移植者）特别容易感染李斯特菌，可引起败血症和脑膜炎。
因此，家里制作的凉拌菜最好及时吃完，如果有剩下的，也应该直接倒掉，不要留着下顿吃，更不允许隔夜吃。
蔬菜能否“凉拌”有讲究！
事实上，凉拌菜中并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜中的成分也会引起食物中毒。让我们简单梳理一下：
01 适宜生吃的蔬菜
胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，或将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切成细条再蘸酱食用等。
02 需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好。它们含有丰富的纤维素，也更容易消化。
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多。草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，需要用水焯一下。
大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，用水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好且能促进消化吸收。
而莴苣、荸荠等生吃之前也最好削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
03 煮熟才能吃的蔬菜
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色。其中含有的皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等成分都具有毒性，如果烹调方法不当，毒性未能破坏，就可能引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻；
04 新鲜黄花不能吃
新鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱会对人体的胃肠道和呼吸系统造成强烈刺激，使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。
05 木耳需慎吃
木耳在浸泡过程中会滋生大量细菌，尤其在夏天，高温、闷热、潮湿的条件下，细菌繁殖速度会更快。如果没有煮熟，吃下去就会引发肠胃炎。
此外，木耳在长时间泡发后会产生恐怖的“米酵菌酸”毒素。
2018年7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒，7岁小女孩出现多脏器衰竭。
通常来说，木耳用冷水泡1~2小时就可以了，最长也不要超过4个小时。如果用热水泡，时间还要更短。
制作凉拌菜需要注意什么
01 原材料上选择新鲜食物
首选当地当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养，并且缩短了储运时间和距离，减少了腐败性微生物大量增长繁殖机会。我们可以通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标，选择新鲜的食物原材料。
02 蔬菜水果要洗净
水洗是最常用的方法，一般先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于十分钟，然后再用清水冲洗即可。
其次，做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等用具，在使用之前都要清洗干净，最好能用开水烫一烫。
03 食物生熟分开
在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟需要分开，处理生食物要用专用器具，家中菜刀、砧板、容器均应生熟分开。在冰箱中，生熟食品应分格摆放，凉拌菜要独立包装。
04 保持良好的卫生条件
要保持良好的厨房环境卫生，在烹饪中厨师应常常洗手，要用干净的筷子或者戴一次性手套拌菜，还要及时清洗厨房用具，减少致病微生物污染食物的机会。
05 现做现吃，尽快食用
现做的凉拌菜应在2小时内吃完，如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用。一般食物在常温储存下，经过四个小时后，细菌即可繁殖到足以致病的数量。
06 自己动手最好，选择卫生商家
尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。
最后，可以在制作过程中加入醋和大蒜等调料，不仅能够提升食欲，也能起到杀菌的作用。
